最近，社交媒體颳起一陣“幹噎酸奶”風。各種博主紛紛嘗試，不斷將其搭配花樣推陳出新，不過大家的食用體驗似乎都不怎麼美好，得出了“喫一口脖子抻出二里地”的品嚐心得。
隨着這款酸奶的流行，許多人開始嘗試自制，但有人喫完自制的幹噎酸奶後嘔吐不止，被診斷爲因幹噎酸奶細菌超標引起的細菌性食物中毒。
這令很多人好奇，幹噎酸奶到底是什麼，有何魔力？我們在食用時又該注意哪些問題呢？
“幹噎酸奶”到底是什麼？
所謂幹噎酸奶，只是網友基於其口感的一種戲稱，其正經名字叫做希臘冷萃酸奶。這是將普通酸奶中大部分乳清通過靜置過濾去掉，使酸奶質地變得十分濃稠厚實，類似於冰淇淋或奶油的口感，可以理解爲一種“濃縮”酸奶。
在國內，幹噎酸奶的流行可能源於健身圈老網紅“酸奶碗”。
起初，爲了降糖減脂、補充蛋白質，不少健身達人用無糖或低糖酸奶做底，搭配燕麥、新鮮水果、堅果等做成一碗富含優質蛋白、鈣、維生素且低脂低糖的營養餐。酸奶碗不僅營養全面、飽腹感強，而且擺盤精緻、顏色絢麗，很快就火爆網絡。
隨着大家對“無糖”“健康”的追求不斷極致化，碗底的普通酸奶也逐漸被去掉了乳清的“幹噎酸奶”替代。
幹噎酸奶和普通酸奶
有什麼區別？
幹噎酸奶比普通酸奶更健康嗎？很多人覺得“濃縮都是精華”，即便是口感差強人意也更傾向於選擇幹噎酸奶，究竟二者的差異有多大？
考慮到目前關於冷萃酸奶和普通酸奶營養對比的研究文獻有限，我們從某電商平臺隨機抽取不同品牌的奶製品做簡單比較分析，供大家參考：
從下表數據可以看到，幹噎酸奶的蛋白質含量是普通酸奶的2.5~3.8倍，鈣含量也比普通酸奶高12%~24%。即便是非零糖零脂的幹噎酸奶，其碳水化合物含量也比普通酸奶低一半。
這是因爲，隨着乳清被過濾，大部分乳糖和部分水溶性維生素、礦物質被濾掉，蛋白質等營養素卻被濃縮。相比其較高的蛋白質含量來說，幹噎酸奶的熱量不算很高，如果選擇零糖零脂的幹噎酸奶，熱量比普通酸奶還低。
簡單來說，相比普通酸奶，幹噎酸奶具有高蛋白、高鈣、相對低熱量三大優勢。由於去掉了更多乳糖，對乳糖不耐受人羣可能也更安全。
和另一個“濃縮”奶製品——天然奶酪相比，幹噎酸奶雖不如奶酪蛋白質、鈣含量那麼高，但熱量和脂肪含量也只有奶酪的1/5、1/3左右。此外，幹噎酸奶沒有天然奶酪因製作工藝帶來的高鹽問題，含鹽量僅爲奶酪的七分之一到九分之一。
從益生菌角度來看，製作幹噎酸奶的原料酸奶中如果添加了足量、具有活性的益生菌（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌），做出的幹噎酸奶也能在一定程度上補充益生菌，發揮類似益生菌酸奶的作用，如調節腸道菌羣、改善免疫力等，但效果可能會因人而異。
這裏必需提醒大家，目前市面上希臘冷萃酸奶產品非常多，大家在選擇時請一定注意以下幾點：
①選擇大品牌的冷萃酸奶，在食品安全方面更有保障，儘量避免“手作”“自制”類產品。
②仔細查看產品的食品營養標籤，可對比不同產品蛋白質、脂肪、鈣、碳水化合物等營養素含量，並依據自身需求選擇。如以減脂、降糖爲目的，就選擇低熱量、高蛋白、無糖冷萃酸奶。
③優選原味冷萃酸奶。如果喜歡色彩鮮豔、口味豐富的幹噎酸奶，可以通過添加新鮮水果來豐富其口味和顏色，還能補充水分，改善“幹噎”程度。
幹噎酸奶真的能減肥、開胃嗎？
總體來看，幹噎酸奶營養價值不錯，是值得推薦的奶製品。那它適合所有人嗎，減肥可以喫它嗎？它是否像有人說的那樣“很開胃”，喫完它會喫更多？
如果單從幹噎酸奶本身的營養價值來看，它的確適合減重期間食用，尤其是無糖零脂的幹噎酸奶，兼具高營養密度、高飽腹感、消化速度較慢等減重飲食所需的優勢。
但前提是，整體飲食搭配要合理。如果把幹噎酸奶當成“減肥祕密武器”，卻不注意三餐限油限鹽限糖、不控制總熱量攝入，也很難達到減重目標。
建議大家可以用幹噎酸奶搭配即食麥片、新鮮水果、凍幹水果、原味堅果作爲三餐之一，或者一餐的部分替代（同時減少其他食物攝入量）。這樣不僅可以利用其高飽腹感達到減少進食量、降低進食頻次的目的，還能滿足基本營養需求。但要注意儘量少添加糖漿、蜂蜜、果醬、巧克力、餅乾等高熱量食物，不要把減重食物變成熱量炸彈。
一些網絡達人爲了改善幹噎酸奶的口感、顏值，曬出了用上述食物製作的酸奶碗，這與想減重、控糖的初衷背道而馳。不過如果只是想品嚐酸奶的美味，這種操作則無妨。
至於是否“開胃”，其實談不上。幹噎酸奶口感酸爽清涼，搭配新鮮水果，本來是容易刺激食慾（開胃）的，但由於其富含蛋白質，消化速度並不快。再加上喫一口、嚼半天的口感，進食速度也很慢，喫完一碗估計只想讓嘴巴休息。
有些朋友解釋它“開胃”的原因是：喫幾口乾噎酸奶後，再喫普通美食覺得格外好喫就多喫了些。
如果能接受幹噎酸奶的口感，大多數人都可以適量嘗試。但有兩類朋友不太適合：
①幹噎酸奶是冷食，對於平時有胃炎、胃潰瘍或一喫冷食就胃部不適的朋友來說要慎重選擇。
② 老人與3歲以內幼兒。幹噎酸奶質地過於濃稠，容易黏在口腔內部，對於吞嚥能力偏弱的老人和幼兒來說難以咀嚼和吞嚥，一旦看管不當可能會發生嗆咳甚至窒息等更嚴重的情況。
自制幹噎酸奶有風險，
盲目跟風沒必要
這股幹噎酸奶的風潮吸引了不少朋友加入自制幹噎酸奶隊伍，但近期一則新聞向我們提示了自制的風險。
從新聞中可以看到，這位女士在製作幹噎酸奶時，用洗臉巾過濾且未密封儲存，導致細菌污染，引起嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀。新聞沒有明確引起該女士感染的細菌，但需要警惕的是比大腸桿菌、沙門氏菌等更厲害的李斯特菌。
事實上，冰箱冷藏室的低溫環境很適合李斯特菌生存和繁殖，這種菌不僅容易污染生肉，也容易污染乳製品。一旦食用被它污染的食物引起中毒，可能會出現發熱、噁心嘔吐、腹瀉、關節痛以及頭痛、腦膜炎等中樞神經系統症狀，對孕婦來說還有可能引起流產、早產等嚴重後果。
爲了避免出現食品安全風險，奉勸大家還是儘量購買成品。如果一定要自制，要注意以下幾個關鍵點：
①選擇新鮮、優質酸奶，確保原料安全。
②確保製作過程衛生。如徹底清潔雙手和可能接觸食材的所有容器、工具等。
③選擇一次性的、食品可用的過濾布或直接用徹底清洗消毒的過濾器來過濾。
④注意密封、冷藏儲存。最好與生肉、生海鮮、沙拉等易被李斯特菌污染的食物分開存放。做好的自制幹噎酸奶最好儘快喫完，不超過三天爲宜。
說到底，幹噎酸奶只是健康奶製品的一種，其營養也並非無可替代。在確保食品安全的情況下，搭配得當的幹噎酸奶完全可以嘗試，但如果不喜歡它的口感，也無需跟風嘗試，無糖或低糖低脂酸奶也是很不錯的選擇。
作者丨王璐 註冊營養師
