焯水，一道做飯時的常見工序，但你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對了很健康，做錯了營養和口感都會大打折扣～一起來盤點學習一下，如何正確焯水↓↓

哪些食材需要焯水？

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，會增加患結石的風險。

像大白菜、小白蘿蔔、捲心菜、綠豆芽、紅蘿蔔纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心喫。而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，喫之前需要經過一定的預處理去除草酸。

好在草酸易溶於水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。

有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生喫可能會導致食物中毒，嚴重會要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皁甙，皁甙含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皁甙消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用後會導致噁心、嘔吐、口乾舌燥和腹瀉。

3.亞硝酸鹽高的蔬菜

亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們喫進身體後，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬於致癌物，過量攝入會增加健康風險。

所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水後再烹調。

葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更爲突出。不過，別擔心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

所以，香椿別再生喫蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常喫的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜，很可能感染薑片蟲，輕則腹痛腹瀉、噁心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。

焯水之後再涼拌，能保證食用安全性。

不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑窪窪比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農藥殘留問題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

不過，西蘭花在蔬菜中還算是維生素C比較豐富的，焯水時間別太久，避免維生素C損失殆盡，一般焯水1～2分鐘即可。

有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動物性食物，可能會攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜餚的品質。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必須要知道的事兒

焯水看似簡單，似乎就是“開水+食材”的事兒，但實際操作起來還有很多注意事項。

1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助於撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，最外層直接熟了，導致裏面的血水出不來，達不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導致蔬菜的物理結構受到儘可能的破壞，營養物質流失較多。

魚蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2.水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋裏的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。

3.不同食材的焯水時間不同

對於葉菜類大多隻需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好後立刻放在冷水中降溫，瀝乾即可，不要過分擠壓，避免營養流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會。西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。

肉類下鍋後等水重新沸騰，再煮1～2分鐘，直到沒有大量的血沫煮出來時即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油

5.不要重複利用焯完菜的水

草酸溶於水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。

如果你不知道要喫的蔬菜是否需要焯水，做水煮菜也是不錯的選擇。水煮屬於低溫烹調，相比於炒、煎、炸能保留更多營養，還挺推薦的嘞！

資料/科普中國、新華社