入冬後

榨菜、醃蘿蔔、橄欖菜、雪裏蕻……

各種醃菜也應運而生

在喫飯的時候來點醃菜

瞬間可以再幹2碗米飯

還有鹹魚、臘肉、火腿等傳統醃製肉類

鹹香味美，做法多樣百搭

更是過年餐桌上必不可少的美味佳餚

但是，這類下飯神菜在帶來美味的同時

也隱藏着潛在的健康風險

因此，我們要做一個“慧”喫的人

醃製食品爲何不宜多喫

01增加患癌風險

醃製食品通常是以鹽醃、煙燻等方式，再放於通風處風乾製成。有研究表明，經常喫醃菜會增加患食管癌、直腸癌、胃癌等的風險。鹹魚、臘肉、火腿等加工肉製品更是被世界衛生組織國際癌症研究機構認定爲一類致癌物。這些肉、菜本身不致癌，但在製作過程中，會產生亞硝胺、雜環胺、苯並芘3種國際公認的致癌物。

02鹽含量過高

《中國居民膳食指南（2022）》推薦：成人每人每天鹽的攝入量不超過5克。我國大部分居民家庭用鹽量本就超標，如果經常食用醃製食品，更是雪上加霜。長期高鹽飲食，不僅容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷。

03油脂易超標

臘肉臘腸本就以脂肪含量較高的肥瘦肉作爲原料，加工過程中往往伴有大量水分的流失，而脂肪、膽固醇等物質卻得到“濃縮”，喫多了易造成脂肪和膽固醇超標。

04營養流失

醃製食品在加工過程中，大部分營養物質被破壞，維生素和微量元素幾乎都消失殆盡。

實在想喫怎麼辦

1.控制食用量，減少用鹽量

一是每週喫1-2次，每次鹹魚、臘肉的攝入量不超過100克。

二是如果今天喫了醃製食品，其他菜餚中要少放鹽，或者用醃製食品替代食鹽，如雪裏蕻炒肉時不額外放鹽。

三是可選購市場上低鹽醃菜，一般包裝上會有“減鹽”或“輕鹽”標識，其鈉含量會比普通醃製食品減少25%以上，如輕鹽榨菜等。但要注意，也不能多喫。

2.烹調前水煮，食物巧搭配

一是臘肉等醃製肉製品烹調前，用水煮5-10分鐘，倒掉湯水，減少肉製品中亞硝酸鹽的含量。

二是選擇蒸、煮、炒的烹調方式，避免高溫煎炸，產生更多的致癌物質。

三是與富含維生素C的食物一起搭配喫，如搭配生菜、紫甘藍、獼猴桃汁、沙棘汁等。

四是飯後可喝點淡綠茶、酸奶，喫點水果，補充維生素和膳食纖維，增加身體抗氧化能力，促進代謝。

另外，高血壓患者、腎臟疾病患者、心血管疾病患者、孕婦兒童都不適合喫醃製食品，建議這類人羣不喫或少喫。最後，還要提醒大家注意，醃製食品中的亞硝酸鹽含量在鹽漬後的一個星期達到高峯，2-3周後逐漸減少，因此，自制的醃製食品最好是在醃製3周後再食用。尤其是醃製蔬菜，最好在醃製1個月後食用。如果短時間攝入較多短期醃製蔬菜，可能會導致亞硝酸鹽中毒。

供稿/省疾控衛生監測檢驗防護所

作者/李菁菁