這幾天，酷暑難耐
拌木耳、拌涼皮等涼拌食品
酸酸辣辣、清清爽爽
一口下去暑氣全消
然而
近日“一盤涼拌菜讓她全身換血保命”的新聞
衝上熱搜
也讓“米酵菌酸”進入大衆視野
它到底有怎樣的破壞力？存在哪些食品中？
如何避免米酵菌酸中毒？
湖南省人民醫院急診科二部主任、主任醫師曹彥
進行了詳細解答
一盤涼拌木耳，讓她全身“換血”保命
據報道，前段時間，浙江68歲的王女士拿起泡發好的白木耳，略微焯水撈起，加入調料，涼拌給自己搭配白粥喫。當天中午，她就開始肚子疼，上吐下瀉十多次後，整個人變得精神萎靡。她以爲自己喫壞了肚子，自行喫了治療急性腸胃炎的藥。扛到第二天上午，一向精神抖擻的她全身痠痛無力，甚至連起牀、行走都非常困難。家裏人緊急將她送往當地醫院。醫生檢查後，發現她的肝功能指標超過正常值的數十倍。雖然進行了護肝、糾酸、補液等治療，王女士的病情仍持續惡化，陷入昏迷並出現肝衰竭。醫生從其家人口中得知，王女士喫的涼拌白木耳，是前一天煮稀飯剩下的，足足泡發了一整夜。因此，醫生高度懷疑王女士是喫了隔夜的白木耳，導致米酵菌酸中毒，立即對其進行血漿置換，並對症進行臟器功能支持治療。經過近一週時間的搶救，王女士才成功脫險、轉危爲安。
近年來，我國部分地區相繼發生由鮮溼粉（如河粉）、涼皮及泡發木耳引起的米酵菌酸中毒事件。2020年7月，廣東發生了一起食用河粉（粿條）導致的食物中毒事件，就是米酵菌酸毒素引起的。2020年10月，黑龍江一家9口人因食用自制“酸湯子”引發中毒，罪魁禍首也是米酵菌酸毒素。2023年7月，河南有兩人喫涼皮後中毒，經檢查，均是米酵菌酸中毒。
米酵菌酸到底有多厲害？1毫克即可致命
米酵菌酸聽起來有些陌生，但它只要1毫克即可致命。我國食源性疾病監測結果表明，米酵菌酸中毒導致的死亡，是我國微生物性食源性疾病事件的主要死亡原因，中毒死亡率超過40%。
曹彥解釋，米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米麪亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。與一般細菌毒素不同，該毒素是一種小分子脂肪酸，可抑制線粒體膜的通透性，造成肝、腦、腎、心臟等實質臟器的損傷。河粉、腸粉、米粉、涼皮等溼粉類食物，以及泡發的銀耳、木耳等，在高溫潮溼的天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒素。
而且，米酵菌酸耐熱性極強，即使經開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也很難被破壞，120℃下加熱1小時仍可保持毒性。一般而言，喫了含有這種毒素的食物後，2小時至24小時就會出現上腹部不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等症狀；重者會出現皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等症狀，一般無發熱。
對於米酵菌酸引起的食物中毒，目前醫學上還沒有特效藥，只能見招拆招、對症治療。如果催吐、洗胃之後症狀仍不能緩解，則需進行血漿置換將毒素排出。如果毒素已經到達各臟器，且就醫不及時，很可能造成不可逆的臟器損傷，甚至危及生命。
曹彥提醒，如果發生疑似米酵菌酸中毒，應立即停止食用可疑食品，儘快用筷子或手指刺激咽喉部催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷，並及時送醫院救治，對症治療。
日常生活中如何避免米酵菌酸中毒？
引起米酵菌酸中毒的食品在製作過程中有一個共同點，即經過較長時間發酵或泡發。日常生活中，大家接觸比較多的發酵或泡發食物主要有穀物發酵製品、薯類製品、溼粉類等。其中，發酵的穀類製品包括髮酵玉米麪、酸湯子、糯米湯圓等；溼粉類如河粉、米線、腸粉、瀨粉、粿條、米粉、粉絲、涼皮等；發酵的薯類製品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。需要注意的是，泡發後的銀耳、木耳沒有及時食用，長時間放置在高溫潮溼環境中，細菌嚴重滋生，也會導致米酵菌酸中毒。
生活中如何避免米酵菌酸中毒？
不自制發酵米麪：不要自己發酵米麪類等食品，不自制發酵玉米麪、椰漿或椰奶等。
食物泡發時間要控制好：自己泡發木耳、銀耳，一般冷水泡1至2個小時就可以加工食用，最好不超過4小時，用熱水泡的話時間還要更短。不食用浸泡過夜的木耳、銀耳。如果發現木耳、銀耳產生黏液，表面黏糊糊的，聞起來臭臭的，最好扔掉。
從正規渠道採購：要選擇正規廠家購買食品，認真閱讀食品標籤和保質期，用眼睛觀察食品的性狀，是否出現了黴斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。儘量不喫流動攤檔的鮮溼粉類或溼粉類食品，例如炒粉、湯粉、涼皮等。
購買新鮮的食材：購買食材時注意其新鮮度，儘量選擇小包裝，不囤積食物。不買不新鮮的鮮溼粉類或溼粉類食品，尤其是購買散裝銷售的溼粉類食品，要注意包裝上的生產日期、保質期、儲存條件等信息，低溫儲存，並在當天喫完。
存儲要陰涼通風：選擇陰涼通風環境儲存食物，避免陽光直射。注意防潮、防黴變。發黴食物及時丟棄，不可沖洗或去除黴變部分後繼續食用。
夏季天氣炎熱，不僅要預防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質帶來的危害。若食用鮮溼粉類或溼粉類食品、涼拌菜等，身體出現不適，請及時就醫。
記者：楊雲龍
